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果醋是以水果或果品的加工下脚料为主要原料,使用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功效,同时具有营养、保健、食疗功效的新型饮料。果醋中保留大部门水果原有的营养身分,同时具有消除疲劳、降低血压、剖析血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、掩护皮肤等作用,还兼有水果的保健功效。现在对于应用于果醋加工的水果种类越来越多,大多是单一水果的果醋发酵,复合发酵果醋可以增加果醋风味,提升产物风味,提高水果加工的使用率。番木瓜是营养富厚的热带水果之一,资源富厚,营养价值高,有“岭南水果之王”之称;菠萝是岭南四台甫果之一,含用大量的果糖,葡萄糖,维生素A,B,C,磷,柠檬酸和卵白酶等物,具有解暑止渴、消食止泻之功,是医食兼优的时令佳果。番木瓜菠萝复合型果醋的研制可以弥补果醋市场的品种单一、口胃单调的不足,充实联合番木瓜与菠萝的香气及营养身分。对富厚果醋市场品种,满足消费者需求有重要意义。

工艺要点

工艺流程

杀菌灭酶:接纳热杀菌(80℃,10min)的方法举行杀菌并钝化酶。

Vc果胶酶蔗糖、醋酸↓↓↓番木瓜、菠萝→清洗→破碎打浆→酶解→身分调整→杀菌灭酶→酵母醋酸菌↓↓酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调兑陈酿→消毒→灌装→制品果醋。↑蔗糖、食盐等

原料预处置惩罚挑选、清洗:挑选靠近成熟、无病虫害、无机械伤的番木瓜、菠萝原料,用清水洗洁净,沥干水分。

去皮、护色、打浆:将挑选好的番木瓜去皮、剖开、去种子、切分成小块等工序后备用。菠萝去除外皮、果目、果芯、切块备用。将切块后的果料用打浆机破碎,加入0.1%左右的Vc以掩护果汁的色泽和营养价值。

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所凭据客户提供的开发目的样品或指定原质料资助客户开发出完整的配方并指导客户乐成生产生产品的历程提供包罗完整的配方、生产工艺以及原质料、设备供应商等整套生产技术服务根据实际生产情况建模调试小样最终配制出可以乐成生产并切合客户香气和口胃要求的小样对于缺少生产履历的客户还可以派技术工程师现场技术指导保障客户可以乐成生产生产品。

混淆果浆酶处置惩罚将预处置惩罚好的番木瓜汁与菠萝汁根据3∶2的比例混淆,根据200mg/L的量加入果胶酶,pH值4.5,在38℃酶解处置惩罚4h,混淆果汁。

混淆果汁酒精发酵混淆果汁调整糖度16°Bx左右,加入12%的活化的酵母菌种,控制温度在25℃下发酵4天,酒精度到达10.0%完成酒精发酵。

混淆果汁醋酸发酵接纳液态深层发酵法。复合发酵果醋工艺中醋酸发酵是制醋的关键环节,液态深层发酵法为了保持醋酸菌的高活力,需要控制好发酵温度和风量。发酵前严格消毒发酵罐,用100℃蒸汽常压灭菌60min,以保证发酵罐无杂菌污染。本试验中醋酸菌接种量为12%,30℃下发酵,发酵竣事以醋酸含量不再上升为止。

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